磨刀小知识与选刀方向

初学者选择刀和磨刀石方向

初学者可以接受刀的硬度是57-61这样，好磨也好用，也方便使用磨刀棒（只是适用于西式刀），不会对磨刀产生厌恶，本身就不会磨刀，再拿一把高硬度的刀磨，只会越磨越气。

可以使用刀钢的种类

[AUS-8,AUS-10,440钢，特殊不锈钢，VG10，银三钢，这些属于不会生锈的钢] 高碳钢{会生锈}（这些是初学者能使用的西式寿司刀钢的范围）（限于西式寿司刀）

[AUS-8,AUS-10,440钢，特殊不锈钢，银三钢，这些属于不会生锈的钢] [白钢霞，油烧青钢本霞这些属于会生锈的钢]（这些是初学者能使用的传统寿司刀钢的范围）（限于霞或本霞）

初学者挑选磨刀石方向，第一片初磨可选800目数或1000目数的磨刀石，第二片可选3000目数或4000目数的抛光磨刀石（抛光石的作用是，把第一片磨刀石的粗值划痕细腻化，使刀刃更锋利，切割阻力下降）

客人 问：什么钢的刀切鱼会粘刀？

刀铺研磨师 答：这个不好说，西式刀跟钢和刀身面有关系，但是柳刃的话是跟刃面研磨有关系。

客人 问：西式都用些什么钢呢，有哪些是粘的。

刀铺研磨师 答：(1)西式刀不锈钢的刀身面，两种会粘的情况是，刀身面太光滑或刀身面太粗糙会粘，西式刀碳钢粘性会有所下降。

• 传统柳刃，刃面研磨会粘的情况下是，刃面抛光面积太大或刃面磨太宽的情况下它会粘。

• 使用刀不黏sasimi，它有一个惯性动作，当鱼片切下时，刀身向右倾斜10~15度左右使刺身（sasimi）与刀刃脱离，不管柳刃或者西式刀筋引，这个动作是不可避免和切除。

客人 问：

了解了，谢谢。昨天用了一下隔壁师傅那把磨上6000目数的刀，下sushi板碰到板的时候直接卡在板上.估计很伤sushi板. 你知道研磨不超过多少目可以不伤板吗?

刀铺研磨师 答：

3000目数这样，其实过高目数的磨刀石，是不适用于过于繁忙卷多的店，因为你没有时间去感受和控制力道，所以才会出现刀会卡在砧板上。

高抛光的磨刀石是使刀对切割食物的阻力下降，使而你才会觉得刀会变的很锋利。

刀在高抛光后使用的力量要比中等抛光后的使用更小，因为阻力小了，

如果用高抛光过的刀使用力量和中抛光的刀使用力量一样的话，就会出现刀子卡在砧板上。（会出现崩口和卷刃）

客人问：高抛光磨刀石？我买那个玻璃磨刀石算高抛光吗？

刀铺研磨师 答：

（1）2000-4000目数是属于中等抛光。

（2）5000-8000目数是属于高抛光。

（3）10000-30000目数是属于超高抛光。

  客人 问：那对切卷3000目的研磨，是500跳1000跳3000还是500.2000.3000。

刀铺研磨师 答：500-3000目数或者500-2000-4000目数。

500-2000-4000目数比500-3000目数磨的时间还要短，因为前者他们间隔目数差距小。