初学者可以接受刀的硬度是57-61这样，好磨也好用，也方便使用磨刀棒（只是适用于西式刀），不会对磨刀产生厌恶，本身就不会磨刀，如果再拿一把高硬度的刀磨，只会越磨越气。

可以使用刀钢的种类

[AUS-8,AUS-10,440钢，特殊不锈钢，VG10，银三钢，这些属于不会生锈的钢] 高碳钢{会生锈}（这些是初学者能使用的西式寿司刀钢的范围）[AUS-8,AUS-10,440钢，特殊不锈钢，银三钢，这些属于不会生锈的钢] [白钢霞，油烧青钢本霞这些属于会生锈的钢]（这些是初学者能使用的传统寿司刀钢的范围）初学者挑选磨刀石方向，第一片初磨可选800或1000目数的磨刀石，第二片可选3000或4000目数的抛光磨刀石（抛光石的作用是，把第一片磨刀石的粗值划痕细腻化，使刀刃更锋利，切割阻力下降）CHITOSE磨刀石）